 和歌山県印南町 |
当店の所在地・歴史 和歌山県印南(いなみ)町。太平洋に面した和歌山県中西部の熊野古道沿いで、温暖な気候を生かした農作物造りや 沿岸部では一年を通して美味しい魚が水揚げされています。 また、かつては鰹節発祥の地として知られた港町です。 この恵まれた環境の中 西山蒲鉾店 は和歌山県の蒲鉾として人気の高い紀州名産「なんば焼」「ごぼう巻」の製造・販売を行っています。 大正一四年創業より ～蒲鉾は魚から、素材を生かしたシンプルな味～ を先代より受け継ぎ、新鮮な魚を自家工場で一匹一匹 手で捌き、「自家製すり身」を御影石の臼（うす）で煉りあげ、一つ一つ手作業で造り上げる昔ながらの製法を今日まで受け継いでおります。 |
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当店の商品 「なんば焼」は、江戸時代の頃より、紀州で製造される焼蒲鉾を南蛮焼（なんばやき）とよび、その名前の由来は、真ん中に日の丸のような焼き目が入り、なんばきび色をしていることから、あるいは、製造が南蛮渡来であることからと云われ、当地方では高級かまぼこの代名詞となっています。当店の「なんば焼」は、切り口に光沢があり、身は白く弾力があり、加えて素材を生かしたまろやかな味が格別です。 また「ごぼう巻」は、当地方で「紀州名産 なんば焼」の姉妹品として造られる焼蒲鉾で、当店では国産の軟らかく煮込んだごぼうと魚のすり身を職人が一本一本手で成形し、かまぼこに使用する魚の皮で巻き、当店秘伝の「タレ｣に浸してじっくりと焼き上げています。 切ったときの断面が「花模様」に見え、ごぼうの歯ごたえと醤油の香ばしさが抜群の相性です。 「なんば焼」「ごぼう巻」ともに和歌山県が推奨する優良県産品「プレミア和歌山」に認定されており、また、水産庁長官賞(なんば焼 平成２２年度)をはじめ多くの賞を受賞しています。 |
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当店の原材料（生魚加工） 当店で造るかまぼこの主原料は、地元和歌山の漁師さんたちが近海で獲った魚（主にエソ・グチ）を漁港で買い付け、自家工場にて職人たちが一匹一匹手で捌き、鱗・頭・内臓・中骨等を除去した良質な身のみを、専用の機械で丁寧に水洗いをして「魚の身」と「魚の皮」に分けたものになります。 「魚の身」は、かまぼこの生地（自家製すり身）に、「魚の皮」は、当店で造るごぼう巻の外周を巻きつけるのに使用します。 海が荒れた時（特に台風シーズンから冬場にかけて）は漁獲量が減少するため、予約をお願いする場合がございますが、それはあくまでも地元和歌山の特選素材で造るかまぼこを求める当店のこだわりですのでご了承下さい。 |
当店の製造工程
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煉 り 当店では、かまぼこの生地「すり身」を造るのに、御影石の臼（うす）と専用の杵(きね）を使って煉り上げていく製法を、創業より代々守り続けています。 鮮度のよい「魚の身」を、石臼（いしうす）で擂り潰しながら煉り上げていきます。 おいしいかまぼこの生地を造るためには、「すり身」の温度や塩を入れるタイミング、また、天候･気温･湿度など季節によって変わってくるので、微妙な配合調整を行うには、職人の腕と経験がものを云う作業です。 こうしてじっくり煉り上げられた「すり身」に、先代より受け継いでいる配合で調味料を加えてかまぼこの生地が仕上がります。 |
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「なんば焼」 成型 出来上がった「すり身」を職人が専用のヘラで、11センチ角の型にピラミッド型のように一枚一枚丁寧に成型していきます。 一見、簡単な作業に見えますが「すり身」は軟らかいのできめ細かい職人の技が必要です。近年、機械化が進んでいく中で当店では、専用の｢焼型」に一枚一枚手造りで成型していく昔ながらの製法を今日も守り続けています。 |
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「なんば焼」 焼き 成型したかまぼこの生地を鉄板の付いた専用の「オーブン」で約40分間じっくりと炙り（あぶり）、一枚一枚きれいに焼き上げていきます。 焼く時にピラッミド形の頂点が潰れて丸い焼き色が付きます。 この製法で焼き上げる｢なんば焼」は手作業の工程が多いため、たいへん手間ひまのかかる職人の技が必要で、また1日に造られる量が限られています。 |
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「ごぼう巻」 当店では国産の軟らかく煮込んだごぼうと魚のすり身を職人が一本一本手で成形をします。これの外周に当店で加工した魚の皮を巻きつけて専用のオーブンにて当店秘伝の「タレ｣に浸してじっくりと焼き上げています。使用する魚の皮は（加工時に小さい魚も含まれており）頭・尾びれを除いて外周を巻きつけられるもののみ使用しますので、製造が限られております。単品のみでのご注文についてはお控えいただくようお願い申し上げます。 |
このようにして、お客さまの「こころ」に届くよう心掛けてつくったかまぼこは、切り口に光沢があり、身は白く弾力があり、加えてまろやかな味が格別です。好みの大きさに切り、（わさび醤油等で）そのままお召し上がり下さい。